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Drittmittelprojekt

Titel:
LC-MS/MS-Analytik von heterocyclischen Aminen (HAA) in Lebensmitteln

Projektleitung an der Universität Würzburg:

Beteiligte Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler:

Kurzbeschreibung:
Ziel des Vorhabens war es, durch Anwendung der LC-MS/MS-Analytik eine auf strukturchemischer Grundlage beruhende, exakte qualitative und quantitative Evaluierung des Vorkommens von HAA in Lebensmitteln und Modellsystemen durchzuführen, um damit verläßliche Daten für eine HAA-Bewertung bereitzustellen. Nach Erarbeitung geeigneter HPLC-und ESI-MS-Bedingungen sind anhand von 16 relevanten HAA im SRM-Modus die analytischen Grundlagen gelegt worden. Die Verwendung isotopenmarkierter Standards erlaubte für PhIP und MeIQx die Anwendung der Isotopenverdünnungsanalyse zur Quantifizierung. Die weiteren untersuchten HAA wurden mittels Standardaddition quantifiziert. Bei Studien mit Lebensmitteln und Reaktionsaromen sind folgene Ergebnisse erhalten worden: Die geringsten HAA-Gehalte wurden in Wein gefunden (< 0,1 ng/g); sie waren damit 100-1000fach geringer als z.B. in fleischhaltigen Produkten, die mit 0,1 bis 5,3 ng/g PhIP und 0,1 bis 5,2 ng/g MeIQx im Vergleich zu allen anderen untersuchten Lebensmitteln die höchsten HAA-Gehalte zeigten. In Bratensoßen und Suppen sind Gehalte zwischen 0,1 bis 1,9 ng/g HAA ermittelt worden. Weitere Lebensmittel enthielten geringste HAA-Mengen oder waren frei von HAA. In (bei Temperaturen < 160°C hergestellten) Reaktionsaromen sind HAA-Gehalte zwischen 0,1 und 12 ng/g festgestellt worden. Dieses Ergebenis erlaubt im Hinblick auf die Dosierung im Endprodukt die Aussage, daß durch die Anwendung dieser Produkte in Lebensmitteln keine zusätzliche Belastung des Verbrauchers mit HAA zu erwarten ist. Abschließend ist eine praxisrelevante Methode mittels HRGC-MS erarbeitet worden.

Schlagworte:
    Heterocyclische aromatische Amine
    Reaktionsaromen
    HPLC-MS/MS
    Risikobeurteilung
    Verbraucherschutz

Laufzeit: von 01.1996 bis 05.1998

Förderinstitution:
Bund ,Genehmigungsdatum: 01.11.1995

Publikationen:

Links:
Forschungsschwerpunkt